Полную работу БИЗНЕС-ПЛАН ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ, включая расчеты и приложения можно недорого приобрести по адресу: diplom55@yandex.ru тел. 8(3832)734666 Анатолий Леонидович. Звонить с 5-00 до 14-00 по Москве. Другие работы Вы можете просмотреть по адресу в сети Интернет www.diplom55.narod.ru ВВЕДЕНИЕ Актуальность темы дипломного исследования. Чтобы стать жизнеспособным и прибыльным, любое дело нуждается в чем-то большем, чем деньги, оно нуждается в планировании. Точное планирование является одной из наиболее важных составных частей успешного бизнеса. С помощью плана можно предвидеть проблемы, преодолеть их в будущем. Планирование бизнеса - это один из видов стратегического планирования, результатом которого является бизнес-план. Бизнес-план в отличие от плана предприятия обычно отражает развитие одного конкретного направления его работы на определенном рынке. Поэтому предприятие может одновременно иметь несколько бизнес-планов с различной степенью детализации. Бизнес-план может быть разработан как для нового, только создающегося предприятия (организация новой аптеки или на существующем предприятии организация производства новой продукции), так и для уже существующих организаций на очередном этапе их развития. Каждая фирма, начиная свою деятельность, обязана четко представлять потребность в перспективе в финансовых, материальных, трудовых и интеллектуальных ресурсах, источники их получения, а также уметь точно рассчитывать эффективность использования имеющихся средств в процессе работы фирмы. В рыночной экономике предприниматели не могут добиться стабильного успеха, если не будут четко и эффективно планировать свою деятельность, постоянно собирать и аккумулировать информацию, как о состоянии целевых рынков, положения на них конкурентов, так и о собственных перспективах и возможностях. Основная цель дипломного исследования заключается в разработке экономического обоснования производства горячей выпечки из слоеного в г. Т-ске. Исходя из целей дипломной работы представляется необходимым решить следующие задачи: 1. Разработать технологический процесс производства хлебобулочных изделий из слоеного теста; 2. Разработать финансовый и организационный план для производства хлебобулочных изделий из слоеного теста; 3. Выявить основные риски для организуемого проекта. Объектом исследования является производство полуфабрикатов из слоеного теста в г. Т-ске. В ходе работы были использованы: 1. Макроэкономические показатели. Сводно-информационные материалы по г. Н-ску, районам, городам НСО. 2001-2002г. Областной центр статистики. 2. Постановление Главы администрации Н-ской области от 25.05.2001 N 465 "О реализации Закона "О государственной поддержке инвестиционной деятельности на территории Н-ской области". Новизна и практическая значимость исследования. Материалы данной дипломной работы имеет достаточное экономическое обоснование, и могут быть реализованы на практике для удовлетворения растущего спроса потребителей г. Т-ска. Новшеством является разработка новой рецептуры хлебобулочных изделий основанной на пищевой добавке «Веторон» которая содержит Бета - каротин использующийся для профилактики онкологических заболеваний. Полную работу БИЗНЕС-ПЛАН ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ, включая расчеты и приложения можно недорого приобрести по адресу: diplom55@yandex.ru тел. 8(3832)734666 Анатолий Леонидович. Звонить с 5-00 до 14-00 по Москве. Другие работы Вы можете просмотреть по адресу в сети Интернет www.diplom55.narod.ru 1 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ 1.1 История развития хлебобулочной промышленности в России С давнейших времен выпечка хлеба на Руси считалась делом ответственным и почетным. По свидетельству одного из древних письменных памятников – «Домостроя» во многих поселениях нашей страны были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. В этих пекарнях готовили хлеб мастера, которые назывались хлебниками. Кроме хлебников, хлеб выпекали в каждом доме и выполняли эту работу обычно женщины. С XI столетия на Руси выпекали кислый хлеб из ржаной муки. Такой хлеб готовили на специальной закваске, он хорошо усваивается, богат витаминами и ферментами, столь необходимыми для жизни. Этот русский национальный хлеб стал основным продуктом питания для большинства народов многонационального Российской государства. Кроме ржаного хлеба в монастырях на Руси выпекали просфоры и хлеб из пшеничной муки, сайки, калачи и другие хлебные изделия. В летописях X-XIII вв. упоминаются «хлебы с медом, маком, творогом», ковриги, разнообразные пироги со всевозможной начинкой, являющиеся непременной частью русского праздничного стола. В 16 веке пекари на Руси уже подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников, ситников, составляя значительную часть городских ремесленников. Они выпекали ржаной и пшеничный хлеб разных сортов, булочные изделия, пироги, пряники. В Москве работали самые большие по тем временам пекарни - хлебные дворцы в Кремле и Измайлове, обеспечивавшие хлебом царскую семью и многочисленную прислугу. Дворцы разделялись на палаты, где выделывали разные сорта ржаного и пшеничного хлеба. В одной из палат сразу на 8 печах пекли пшеничные караваи и калачи, ржаные буханки, а также пироги, пирожки и ватрушки. Большие пекарни работали также в русских монастырях. Одна из них была расположена в знаменитом Троице-Сергиевском монастыре, хлебом которого ежедневно кормили более 900 человек. Во времена смутного времени (начало 17 века) существовало 2 критерия, дабы определить русский ли человек или самозванец. Это, во-первых, было его отношение к черному, русскому хлебу. Считалось, что русские вообще едят больше хлеба, чем мяса, русский человек съедает присестом со щами до двух фунтов (800 гр) черного хлеба. Во-вторых, это было его отношение к послеобедному сну. Сон после обеда считался чисто русской и обязательной традицией, чертой чисто русского православного образа жизни. Об особом отношении русского человека к хлебу свидетельствует и литературное наследие Пушкина А.С. «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего; черного хлеба не допросишься» - из рассказа графа Шереметьева по возвращении из Путешествия в Европу Пушкину А.С. «В армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золой: Дорого бы дал я за кусок русского черного хлеба» - А.С. Пушкин « Путешествие в Эрзерум». До 1917 г. в России хлеб вырабатывали в малых кустарных пекарнях, которых было около 140 тысяч [46, с. 145]. Правда, еще со второй половины прошлого века началась организация производственно-торговых хлебопекарных фирм с частичной механизацией основных производственных операций. После Октябрьской революции была проведена национализация всех более или менее крупных хлебопекарных предприятий. В период НЭПа национализированные предприятия были переданы в систему потребительской кооперации. В это же время началось производство отечественного хлебопекарного оборудования на предприятиях АО «Мельстрой», позднее «Союзпродмаш». По данным статистики, к 1925 г. из общего количества предприятий было 3% государственных, 39% кооперативных, 58% частных пекарен. В 1925 г. Совет Труда и Обороны принял решение о механизации хлебопечения, строительстве новых хлебозаводов и создании машиностроительной базы для выпуска отечественного оборудования. В первую очередь хлебозаводы строились в Москве и Ленинграде, других крупных промышленных центрах. Если в 1925 г. на механизированных хлебозаводах вырабатывалось только 4% хлеба, а остальные 96% на кустарных пекарнях, то в 1935 г. на хлебозаводах выпускалось уже 58%, на механизированных пекарнях 17% и на кустарных пекарнях 25% от общего количества выпекаемого хлеба. Уже в эти годы хлебопечение России имело относительно высокий уровень механизации производства. Первый в мире производственный конвейер появился на российских хлебозаводах в 1929 г. Инженер-конструктор Г.П. Марсаков создал хлебозаводы, работающие по принципу жесткого кольцевого конвейера. Позднее конвейеры появились на чикагских бойнях и автомобильных заводах Форда. Состоявшийся в Москве в январе 1929 г. первый Всесоюзный съезд потребкооперации по хлебопечению, явился поворотным пунктом в истории развития хлебопекарной промышленности. Рост производственных мощностей, механизация производства требовали рационального, технически совершенного руководства хлебопекарной индустрией страны. В 1935 г. по поставлению Советского правительства хлебопекарные предприятия в 400 городах и крупных населенных пунктах перешли в ведение Наркомпищепрома СССР. Хлебозаводы большой мощности с конвейерными печами были построены в Москве, Ленинграде, Туле, Куйбышеве, Свердловске и др. К началу 1941 г. на хлебозаводах и в механизированных пекарнях вырабатывалось до 80% общего количества выпекаемого хлеба. В период Великой Отечественной войны работники отрасли обеспечивали бесперебойное снабжение хлебом и сухарями армейских частей в сложных условиях, проводили работу по экономии хлебных ресурсов, обеспечивали население страны хлебом в соответствии с нормами военного времени. В первые послевоенные годы были восстановлены разрушенные хлебозаводы, продолжалось строительство новых и реконструкция действующих предприятий. Уже к концу 1947 г. производственная мощность хлебопекарной промышленности превысила уровень 1941 г. Далее, в период 1956—1989 гг., в стране ежегодно вводилось в эксплуатацию до 30 хлебозаводов производительностью 30, 45, 65, 90 и 130 т в сутки [46, с. 146]. Общее промышленное производство хлеба на государственных предприятиях и в потребительской кооперации ежегодно увеличивалось и составило: в 1932 г. 6,9 млн т, 1940 г. — 13,0, 1964 г. — 17,5, 1989 г. — 18,5 млн т. В соответствии с постановлением Совета Министров СССР от 11 февраля 1986 г. № 207 «Об изменениях в системе органов управления агропромышленным комплексом РСФСР» хлебопекарная промышленность России была передана в Министерство хлебопродуктов РСФСР (1500 предприятий). В период нынешних экономических реформ в Российской Федерации была проведена реорганизация системы управления отраслью, в 50 регионах хлебопекарная промышленность передана из федеральной в республиканскую, краевую, областную собственность, прошла приватизация около 50% предприятий. В 1996 г. производством хлеба в России было занято 14200 предприятий, в том числе 7200 пекарен, 5500 предприятий потребкооперации и 1500 хлебозаводов бывшей системы хлебопродуктов. В 1996 г. выработано 9,6 млн т хлеба, в том числе в пекарнях 1,0 млн т. Снижение производства по сравнению с 1991 г. составило 45%. На данный момент в России имеется более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. т хлеба в ассортименте (более 700 наименований), или 500 г хлеба на человека. Мощности их составляют 25 млн т в год. Производство хлебобулочных изделий сосредоточено прежде всего на хлебозаводах (более 90% объема). В последние годы повсеместно ускоренными темпами создавались малые пекарни, ассортимент их продукции в основном дополняет выпускаемый хлебозаводами. Потребление хлеба в России сокращалось в течение нескольких лет (так же, как неуклонно снижался жизненный уровень) и достигло минимума в 1998 году, когда, по официальным данным, было произведено и реализовано всего 57 кг хлеба в пересчете на одного человека в год (в 1995 году - около 77 кг). В прошлом году выпуск увеличился и составил немногим более 61 кг, в то время как норма потребления данного продукта составляет 162 кг хлеба в год на одного человека. 1.2 Ассортимент хлебобулочных изделий Уровень удовлетворения спроса населения в хлебе и хлебобулочных изделиях оказывает заметное влияние на социально-экономическую ситуацию в стране, в значительной мере определяет финансовое состояние предприятий хлебопекарной промышленности. Становление рыночных отношений повысило значимость ассортиментной политики, проводимой предприятиями хлебопекарной промышленности, потребовало гибкого изменения номенклатуры вырабатываемых хлебобулочных изделий с учетом сложившейся рыночной конъюнктуры. Исследование закономерностей развития ассортимента хлебобулочной продукции является важнейшей предпосылкой научно обоснованного планирования производства и сбыта хлеба. Ассортимент хлебобулочных изделий в России традиционно отличается большим разнообразием (около 800 наименований), из которых не более 100-140 видов реально вырабатывается и доходит до потребителя. Обширный ассортимент хлеба и хлебных изделий насчитывает несколько сотен сортов и разновидностей, которые можно подразделить на следующие группы [53, с.314]: - по виду муки — - по способу выпечки — - по форме — - по рецептуре — - по тесту – Фактический ассортимент хлебопекарной продукции для каждого предприятия определяется: - спросом и возможностями реализации производимой продукции; - техническими возможностями предприятия: наличием соответствующего оборудования, необходимых складских (для сырья, готовой продукции), производственных и других помещений, соответствие их требованиям, указанным в «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96»; - квалификацией работников технологической службы предприятия [39, с.78]. 1.3 Пищевая ценность хлеба, булочных изделий и пути ее повышения Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки. В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1:1:5. За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов. Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ. Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87, 95 и 98 %, а из обойной муки —70, 92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается. Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж. Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки. Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта. Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям: - создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами; - использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука; - получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов); - создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями. 1.4 Требования к качеству хлебобулочных изделий из слоеного теста Слоеные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 9511- 80 «Изделия хлебобулочные слоеные» из пшеничной муки высшего сорта и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. Все сырье отечественного производства, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям ГОСТов или ТУ. Каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением качества и желательно сертификатом соответствия. Импортное сырье сопровождается гигиеническим заключением и сертификатом соответствия. Пищевые добавки, в том числе хлебопекарные улучшители, в соответствии с совместным письмом Госстандарта РФ за № 410/55 от 07.03. 1995 г. и Госкомсанэпиднадзора РФ № 01-20/28-11 от 09.03.1995 г., письмом Минздрава РФ № 115/23-197 от 10.02.98 должны сопровождаться только гигиеническим заключением, которое до 1999 г. называлось гигиеническим сертификатом При выработке хлебобулочных изделий принято различать основное и дополнительное сырье. К основному сырью относят: муку, дрожжи, соль и воду, к дополнительному сырью — сахар и сахаристые продукты, жиры (животного или растительного происхождения), молочные продукты, яйца и яйцепродукты, солод, продукты переработки плодов и ягод, пряности, ароматические вещества и др. При производстве хлебобулочных изделий допускается замена сырья, предусмотренного в рецептурах, другими видами сырья в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья», приведенных в Сборнике рецептур. На новые виды изделий с новыми видами сырья его замена предусматривается непосредственно в НД. Слоеные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах: - булочки слоеные - 0,05 и 0,1; - слойка детская - 0,07; - слойка кондитерская - 0,1; - слойка свердловская - 0,1; - конвертики слоеные с повидлом - 0,075; - розанчики слоеные с вареньем - 0,1. Отклонение массы каждого изделия и средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать соответственно 5 и 3 % установленной массы одного изделия. Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено. По органолептическим показателям слоеные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.1. Таблица 1.1 - Органолептические показатели слоеных изделий Наименование показателя Характеристика Внешний вид: форма поверхность Цвет Состояние мякиша: пропеченность промес структура Вкус Запах По физико-химическим показателям слоеные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.2. Таблица 1.2 - Физико-химические показатели слоеных изделий Наименование изделия Показатели и нормы Влажность мякиша, %, не более Кислотность мякиша, град, не более Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % Булочки слоеные Слойка детская Слойка кондитерская Конвертики слоеные с повидлом Розанчики слоеные с вареньем В изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени. Срок максимальной выдержки слоеных изделий на предприятии после выемки из печи — не более 6 ч. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в слоеных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Минздравом СССР № 5061 от 01.08.89. Сырье, применяемое при изготовлении слоеных изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным Минздравом СССР № 5061 от 01.08.89. Таблица 1.3 - Допустимые уровни содержания токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в хлебе пшеничном по МТБ Показатель Допустимый уровень, мг/кг, не более Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк Микотоксины: афлатоксин В дезоксиниваяенол Т2 токсин зеараленон Пестициды: гексахлорциклогексан (а, р, у-изомеры) ДЦТ и его метаболиты гексахлорбензол ртутьорганические пестициды 2, 4-Д кислота, ее соли, эфиры Радионуклиды: цезий-137 стронций-90 Хранят хлебобулочные изделия в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. 1.5 Транспортировка и хранение хлебобулочных изделий Выходящие из печи изделия укладывают в контейнеры, на вагонетки в деревянные, пластиковые лотки, на стеллажи или в кулеры. Лотки (оборотную тару) необходимо мыть в отдельном помещении. Разрешается в лотки стелить бумагу, разрешенную Минздравом РФ для пищевого производства. Нельзя использовать сломанные лотки, чтобы не деформировать продукцию. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба и булочных изделий проводят по ГОСТ 8227-56, бараночных— по ГОСТ 7128-91, сухарных — по ГОСТ 8494-96 таким образом, чтобы изделия не деформировались и сохраняли свою форму. Условия хранения и транспортирования продукции могут определяться также другой НД, согласованной с Минздравом РФ. Максимальные сроки выдержки хлебобулочных изделий в экспедиции предприятия, сроки реализации или годности хлебобулочных изделий определяются НД или иным документом, согласованным с органами Минздрава РФ. Сортировку, органолептическую оценку и учет выработанной продукции осуществляют перед отправкой в экспедицию или заказчику. Систематический контроль качества хлебобулочных изделий по органолептическим показателям на пекарнях осуществляют - технолог или лицо, которому поручена данная функция. Хранение готовой продукции до отпуска в торговую сеть осуществляют в хлебохранилищах предприятий. Хранение хлеба навалом запрещается. Хлебохранилище должно быть снабжено освещением. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом предусматривают приточно-вытяжную вентиляцию из расчета трехкратного обмена воздуха в течение одного часа. Хлебохранилище должно быть чистым, в нем нельзя хранить другие продукты или материалы. Упаковку хлеба и булочных изделий осуществляют поштучно или в виде групповой упаковки на упаковочных машинах или вручную. Горловина пакетов с изделиями должна быть заварена на специальных машинах для гермосваривания полимерных пленочных материалов или закрыта на специальной установке или вручную клипсой на полимерной основе (полимер с металлом или металлической лентой) или другим способом. Упакованные изделия укладывают в транспортную тару, разрешенную органами Минздрава РФ для упаковывания пищевых продуктов. Упаковывание хлебобулочных изделий, а также выбор упаковочного материала проводят в соответствии с НД. Потребительская маркировка изделий должна быть осуществлена в соответствии с ГОСТ Р 51074-97. Перевозку хлебобулочных изделий осуществляют специализированным автотранспортом, требования к которому изложены в СанПиН 2.3.4.545-96 . Хлебобулочные изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков. Полную работу БИЗНЕС-ПЛАН ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ, включая расчеты и приложения можно недорого приобрести по адресу: diplom55@yandex.ru тел. 8(3832)734666 Анатолий Леонидович. Звонить с 5-00 до 14-00 по Москве. Другие работы Вы можете просмотреть по адресу в сети Интернет www.diplom55.narod.ru 2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2.1 Технологический процесс выпечки хлебобулочных изделий Технологический процесс в цехе по приготовлению хлебобулочных изделий из слоеного теста осуществляется по схеме: подготовка продуктов -> замес теста -> раскатка теста -> резка и формирование теста -> выпечка. Рисунок 2.1 - Технологическая схема производства хлебобулочных изделий из слоеного теста Рассмотрим этот процесс более тщательно. Просеивание муки. Вся мука, поступающая на производство, должна быть просеяна через сита и пропущена через магнитные уловители. Мукопросеивательная система (трубы, бураты, коробки шнеков, силосы, гибкие шланги и др.) должна быть герметизированы. На мукопросеивательных линиях (в основном, при бестарном хранении и транспортировании муки) устанавливают магниты типа «Магнико». Согласно графика осмотра и очистки такую мукопросеивательную систему разбирают, очищают и одновременно проверяют ее исправность. Подъемная сила магнита должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственной массы магнита. Сходы с магнитов укладывают в пакет и сдают в лабораторию. Выделение металломагнитной примеси и измерение ее размеров проводят по ГОСТ 20239-74. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале. Отпуск муки из расходных производственных бункеров на производство в каждой отдельной смене проводят по массе, т. е. по количеству «отвесов», которые взвешивают на автоматических весах. Количество «отвесов» фиксируется автоматическим счетчиком. Замес теста. Приготовление теста на хлебопекарных предприятиях ведут в соответствии с технологическим планом или технологической инструкцией и производственной рецептурой, разработанными для каждого сорта хлебобулочных изделий. Фактический расход сырья при приготовлении теста и полуфабрикатов должен соответствовать нормам, предусмотренным рецептурами, и указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости дополнительного сырья, приведенными в Сборнике рецептур [25, с. 114]. Для приготовления слоеных полуфабрикатов в холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, добавку «Ветерон», всыпают муку и перемешивают в течение 15-20 мин до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин для набухания белков, затем делят на куски. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41-44%. Контроль за выполнением технологического процесса на пекарне осуществляет заведующий пекарней, технолог. Подготовка масла. Сливочное масло нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы. Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30-40 мин в холодильную камеру с температурой 5-10° С для охлаждения масла до температуры 12-14° С. Слоение теста. Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла; концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами около 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30-40 мин в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев. Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2-5 кг и раскатывают скалкой в пласты толщиной 4,5-5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15-20 мин. Для штучной слойки "конверты" раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы, смазывают посередине меланжем, затем все углы квадрата загибают к середине, слегка прижимая. Для "книги" тесто нарезают на прямоугольники, половину их поверхности смазывают меланжем и перегибают тесто посередине, укладывая несмазанную половину на смазанную. Для "треугольников" раскатанное тесто нарезают так же, как для "конвертов", на квадраты, смазывают один угол квадрата меланжем и перегибают тесто по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для "бантиков" тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их один раз посередине. Для трубочек и муфточек раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной 10 мм, шириной 25 мм и длиной 170 мм, накатывают винтообразно на металлические трубочки так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накатки 4,5-5 мм. Поверхность трубочек смазывают меланжем, а поверхность муфточек не смазывают. При формовке теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми. Выпечка. Продолжительность выпечки 25-30 мин при температуре 220-250° С. Поверхность верхнего слоя для слойки с начинкой сразу после выпечки рекомендуется смазывать сахарным сиропом. Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, треугольная и др. Тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются. Структура воздушная. Выход изделий выражает процентное отношение массы произведенного остывшего продукта к массе фактически израсходованной для этого муки в соответствии с утвержденной рецептурой и технологическим режимом производства. Выход продукции зависит от многих факторов: рецептуры изделия, способа тестоприготовления, хлебопекарных свойств муки, влажности теста, массы тестовой заготовки, способа выпечки (на поду, в формах и др.). При расчете выхода хлебобулочных изделий учитывают массу муки и дополнительного сырья, технологические затраты и потери. К технологическим затратам хлебопекарного производства относят: снижение количества сухих веществ муки, происходящее при брожении полуфабрикатов (опары, заквасок, теста и др.), расход муки на разделку теста, а также упек и усушку изделий. Технологические затраты на предприятии зависят от способа тестоприготовления, типа печи и способа выпечки, условий охлаждения, способа хранения хлеба (в упакованном и неупакованном виде) и параметров воздуха в хлебохранилище. К технологическим потерям относят: потери муки при приемке и подаче в производство; потери полуфабрикатов и муки в виде отходов в процессе замеса, разделки и расстойки тестовых заготовок, включая посадку их в печь, потери в виде хлебной крошки при выемке изделий из печи; при транспортировании и укладывании изделий на вагонетки и другие устройства, потери теста в результате выработки их массой, больше установленной технологическим планом или технологической инструкцией, вследствие несоблюдения режима работы тесторазделочного оборудования; бракованная продукция. Размер технологических потерь в значительной степени зависит от уровня организации производственного процесса (соблюдения технологических параметров, ритма приготовления полуфабрикатов и др.), технического состояния и эксплуатации оборудования. 2.2 Подбор оборудования для выпечки хлебобулочных изделий Для производства хлебобулочных изделий из слоеного теста требуется следующий набор оборудования: Большинство экспертов утверждают, что отечественное оборудование лучше применять только в качестве вспомогательного (мойки, рабочие столы и т.п.), поскольку оно не может обеспечить бесперебойную работу для производства. Существуют проблемы и с сервисом российского оборудования. Как показывает опыт, продукция высокого уровня качества может быть выпущена только на таком же высококачественном оборудовании, поэтому большинство грамотно созданных хлебобулочных цехов работает на импортном оборудовании, особенно популярно итальянское и французское кондитерское оборудование, которое, как правило, если и меняется, то только по истечении срока эксплуатации или же заменяется на более производительное в связи с расширением производства. Характеристика оборудования приведена ниже. Для просеивания муки предполагается использовать машину для просеивания муки марки МПМ-500, производство Россия. Таблица 2.1 - Технические характеристики машины для просеивания муки (МПМ-500) Характеристика Показатель Производительность Размер стороны ячейки сита Ёмкость загрузочного бункера Напряжение Номинальная мощность Масса Габаритные размеры Далее идет тестомесильная машина. Для этой опреации мы выбрали импортное оборудование «AVANT» производства Италии. Тестомесильная машина серии AVANT предназначены специально для замеса крутого теста с влажностью от 35% и выше. Данные машины идеально подходят для небольших производств слоеного теста. Дежа машины полностью из нержавеющей стали в качестве рабочего органа используется вилкообразная мешалка, расположенная под углом 45. Мешалка имеет ножеобразный профиль. Оптимальное соотношение скорости вращения перемешивающего органа и дежи позволяет готовить тесто за считанные минуты без риска его перегрева, достигая оптимального насыщения теста кислородом. Мешалка защищена прозрачным колпаком из лексана, что позволяет визуально контролировать процесс приготовления теста легко процессе замеса. Машина снабжена низковольтной схемой управления и полностью соответствуют требованиям стандартов безопасности Европейского сообщества и РФ. Рисунок 2.2 - Тестомесильная машина AVANT 35 Таблица 2.2 - Технические характеристики AVANT 35 (пр- во Италия) Модель Мощность, кВт Размеры, мм Размеры (высота дежи / диаметр), мм Емкость дежи, кг. теста AVANT35 Для раскатки теста используется тестораскаточная машина S5BM (пр- во Италия) которая представляет из себя настольную тестомесильную машину с фиксированными рабочими поверхностями покрытыми антикогезионным покрытием. Рабочие поверхности могут быть сняты, что позволяет минимизировать место занимаемое машиной в нерабочем состоянии. Максимальная масса теста, которую можно раскатать на данной машине – 1,5 кг. Рисунок 2.3 - Тестораскаточная машина S5BM (пр- во Италия) Для регулировки толщины раскатки используется простая и надежная ручная механическая система. Валки изготовлены из нержавеющей стали. Направление раскатки переключается вручную с помощью микровыключателей, расположенных в защитных решетках. Стандартные системы защиты от перегрева двигателя и возможности попадания рук оператора в рабочую зону машины гарантируют продолжительную и безопасную эксплуатацию в течение многих лет. Рисунок 2.4 - Вид раскаточной машины S5BM Таблица 2.3 - Технические характеристики раскаточной машины S5BM (пр- во Италия) Модель Длина ролика, мм Диаметр ролика, мм Размеры, мм Вес, кг Мощность, вт S5BM Для разделки и формирование предполагается использовать универсальную автоматическую машину для производства мелкуштучных изделий из слоеного теста Cim Pro 2000 которая является универсальным решением для пекарен и кондитерских начального уровня с объемом производства до 1500 изделий в течение одного часа. Рисунок 2.5 - Вид универсальной автоматической машины Cim Pro 2000 (пр- во Италия) В качестве исходного продукта используется предварительно раскатанное тесто, которое, проходя через калибратор, выравнивающий его по толщине и ширине, нарезается двумя парами сменных ножей. Рисунок 2.6 - Набор ножей для нарезки теста Далее в зависимости от положения выходного конвейера машина может быть использована как автомат для производства рогаликов (сложен), либо как универсальный стол для производства любых других видов изделий. Для производства рогаликов используется автоматический узел закатки треугольных заготовок теста, который может быть использован отдельно от основной машины для увеличения общей производительности. Машина снабжена вариатором скорости, регулятором толщины теста подаваемого на узел нарезки и совершенной системой защиты, предотвращающей попадание рук оператора в рабочую зону. Для контроля за работой используется низковольтная схема управления, сопряженная с педальным выключателем, что позволяет оператору использовать руки для нанесения начинки, заворачивания заготовок и других манипуляций с тестом. Все части соприкасающеся с тестом изготовлены из нержавеющей стали или полимеров пищевого качества. Рисунок 2.7 - Компоновка универсальной автоматической машины Cim Pro 2000 Таблица 2.4 - Технические данные универсальной автоматической машины Cim Pro 2000 (пр- во Италия) Вес нетто, кг. Мощность, кВт. Производительность, в час Внешние габариты, см. Для выпечки изделий предполагается использовать печь Garbin 44 FPX (пр- во Италия). Таблица 2.5 - Технические характеристики Garbin 44 FPX (пр- во Италия) Показатель Характеристики Напряжение Потребляемая мощность Занимаемая площадь с морозильным ларем Расход воды (пароувлажнение) в смену 8-10 часов Габаритные размеры(с тележкой) длина/ширина/высота Высота тележки , мм Производительность изд/см. 2.3 Расчет площади необходимого помещения Помещения для производства хлебобулочных изделий в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы [45, с. 75]. При оснащении цехов заготовочных предприятий следует ориентироваться на использование функциональных емкостей и средств их передвижения — стеллажи, контейнеры, тележки, подъемные устройства для загрузки в пищеварочные котлы и выгрузки из них кассет с функциональными емкостями. Их использование позволяет сократить число перевалок продукции в процессе ее изготовления и транспортирования. Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест. Предприятия, работающие на сырье и доготовочные, содержат служебные помещения (кабинет директора, контору и главную кассу); помещение персонала; гардероб для персонала; гардероб для официантов; душевые, уборные и помещения личной гигиены женщин; бельевую; помещение общественных организаций; помещения слесаря-механика, электромонтера; помещение заведующего хозяйством. В группу технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер; тепловой пункт; электрощитовая; вентиляционные камеры; камера тепловых завес. Площадь гардеробных принимают из расчета на одного работника; эта площадь включает м2 - гардероб верхней одежды; м2 - гардероб домашней и спецодежды (на 100 % производственного персонала); м2 - помещение для хранения личных вещей (на 100 % производственного персонала); м2 - помещение для переодевания (на 100 % производственного персонала). Помещения для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств предусматривают на каждом этаже предприятия раздельно для производственных и складских помещений, для санитарных узлов. Помещения оборудуют поливочными кранами с трапом и регистром для сушки. Площадь помещения составляет м2. Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием. Коэффициент использования площади для кондитерского и кулинарного цехов — Таблица 2.6 - Расчет площади цеха Оборудование Марка оборудования Габаритные размеры, мм Площадь, м2 Просеиватель муки Тестомесильная машина Тестораскаточная машина Универсальная автоматическая машина Печь конвекционная Итого Площадь цеха равна м2. Добавив площадь помещений для уборки инвентаря (6-8 м2), гардеробных - 1,72 м2 (0,575 * 3), мы получим общий объем в сумме - 20,13 м2 (12,41+1,72 +6). В заключении отметим, что помещение для пекарни предполагается брать в аренду. Стоимость аренды в г. Т-ске составляет 20 руб. за м2, таким образом, сумма арендных платежей составляет – 400 руб. 2.4 Охрана труда и техника безопасности При выработке хлебобулочных изделий должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности» [21]. При отсутствии в Правилах техники безопасности требований, соблюдение которых необходимо для обеспечения безопасности труда конкретно на данном предприятии, администрация предприятия совместно с профсоюзным комитетом и службой охраны труда обязана разработать дополнительные меры, обеспечивающие безопасные условия работающих. Соблюдение Правил техники безопасности обязательно для всех руководителей, инженерно-технических работников, рабочих и служащих предприятия. Ответственность за соблюдение Правил техники безопасности при эксплуатации предприятия возлагается на руководителя предприятия. Должностные лица (руководители участков, служб) несут ответственность за соблюдение требований безопасности персоналом, непосредственно им подчиненным. Рабочие несут ответственность за соблюдение требований техники безопасности, относящихся к их работе. Для каждой профессии (или вида работ) на предприятии должны быть разработаны и утверждены в установленном порядке инструкции по охране труда. Производственный персонал может быть допущен к ведению технологического процесса только после прохождения инструктажа по охране труда, включающего вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте (первичный, плановый периодический — не реже 1 раза в 6 мес., на участках повышенной опасности — не реже 1 раза в 3 мес.), о чем должна быть сделана соответствующая запись в журнале инструктажа. Инструктаж проводит непосредственно руководитель участка (службы). При изменении технологии, освоении новых технологических процессов, модернизации и внедрении новых видов оборудования, применении новых видов сырья и материалов, администрация предприятия обязана разработать новые инструкции по охране труда и провести внеплановые инструктажи с работающими. Рабочие, обслуживающие объекты повышенной опасности (оператор установки бестарного хранения сырья, кочегар производственных печей, автоклавщик) должны проходить обучение в специальных учебных заведениях. Работающие на хлебопекарных предприятиях должны быть обеспечены санитарной одеждой и обувью, а также специальной одеждой, обувью, средствами индивидуальной защиты в соответствии с действующими нормами. Защитные средства, выдаваемые в индивидуальном порядке, должны находиться во время работы у рабочего или на его рабочем месте. Проведение работ или технологических операций без предусмотренных нормами спецодежды, спецобуви и с неисправными, не прошедшими проверку защитными средствами, не допускается. Во всех случаях возникновения аварийных ситуаций при ведении технологического процесса следует немедленно прекратить работу и принять меры к устранению аварийной ситуации в соответствии с действующей инструкцией. Прием и транспортирование тарных грузов должны осуществляться с помощью средств малой механизации. Укладка мешков с мукой должна проводиться на специальные стеллажи или поддоны «тройниками» или «пятериками» при строгом соблюдении порядка увязки мешков и вертикальности штабеля. Ящики должны укладываться «вперевязку» в штабели, бочки — в штабели в виде усеченной пирамиды с прокладкой досок между каждым рядом. Высота штабелей не должна превышать при ручной укладке не более 2 м, при механизированной: для грузов в мешках — 3,8 м, ящиках — 3,2 м, бочках — 3,0 м. Между штабелями должны предусматриваться проходы шириной не менее 1,25 м, расстояние до стен — не менее 0,7 м, проезды для электропогрузчиков — 3м, для тележек — 2м. Разборка штабелей должна проводиться сверху вниз. Для снятия тарных грузов с верхнего ряда необходимо пользоваться прочными сходнями. Для выбивания мешков из-под муки необходимо применять пневматические мешкоочистительные машины всасывающего типа. Загрузка норий должна осуществляться только при работе аспирационных устройств, включение которых должно блокироваться с пуском электродвигателя, приводящего в движение конвейер норий. Для обеспечения безопасной эксплуатации установок бестарного хранения муки должны соблюдаться требования безопасности, предусмотренные техническими условиями на их эксплуатацию, действующими Правилами техники безопасности и специальными инструкциями [21]. Во избежание возникновения зарядов статического электричества необходимо строго следить за состоянием заземляющих проводников, их целостностью и надежностью и присоединения к корпусам электродвигателей, бункеров и другому оборудованию складов бестарного хранения муки (БХМ). Для предотвращения распыла муки следует тщательно следить за герметичностью оборудования: - на крышках емкостей (силосов, бункеров), шнеков должны быть уплотняющие прокладки; - все соединения трубопроводов, переключателей направления, запорной арматуры должны быть пыленепроницаемы. Фильтры, установленные на емкостях, должны периодически очищаться от пыли по установленному графику. В случае, если мука забила мукопровод, следует срочно прекратить ее подачу. Для предотвращения завалов в мукопроводах необходимо строго соблюдать последовательность пуска и остановки линии: при пуске — сначала произвести продувку линии от питателя к приемной емкости, после этого начать загрузку муки в мукопровод, при остановке — сначала прекратить подачу муки выключением питателя, затем — произвести продувку линии до полного освобождения ее от муки. Запрещается ликвидировать завалы и своды муки в емкостях с помощью ударов по стенкам металлическими предметами. Не допускается взятие проб муки из силосов (бункеров) во время их загрузки или разгрузки. Для освещения внутренней поверхности емкостей БХМ допускается использовать только переносные электролампы напряжением 12 В во взрывобезопасном исполнении. Включать и выключать светильники необходимо вне емкости. Необходимо проводить уборку оборудования, трубопроводов, арматуры, стен и полов помещения БХМ от пыли влажным способом или всасывающими устройствами. Не допускается хранение в помещении БХМ горючих и легковоспламеняющихся жидкостей, а также об-тирочно-смазочных материалов. Воздушная среда помещений складов БХМ должна периодически проверяться на определение концентрации пыли в воздухе согласно графику, утвержденному главным инженером предприятия. Очистка и ремонт силосов (бункеров) БХМ проводится согласно внутризаводской инструкции, составленной в соответствии с требованиями действующих Правил техники безопасности и «Инструкции по санитарной очистке бункеров складов БХМ на хлебозаводах». Работы внутри силосов (бункеров) БХМ должны проводиться в обязательном порядке с оформлением наряда-допуска. Ответственность за организацию безопасного ведения работ несет начальник участка. Наряд-допуск подписывается начальником участка, согласовывается со службой охраны труда и утверждается главным инженером. Все применяемое для выполнения технологического процесса оборудование должно соответствовать требованиям Правил техники безопасности и требованиям, изложенным в технических паспортах. При размещении оборудования в помещении следует предусматривать: основные проходы шириной не менее 1,5 м при наличии постоянного рабочего места, проходы между отдельными видами оборудования, а также между оборудованием и стенами — не менее 0,8 м. Оборудование, вновь установленное, а также после длительной остановки и ремонта, может быть пущено в работу только после проверки его исправности и с разрешения руководителя (заведующего производством, старшего мастера). Работа должна проводится только на исправном оборудовании и при наличии необходимых средств защиты (ограждений, блокировочных устройств, устройств автоматического контроля и др.). Запрещается работать при снятых ограждениях и неисправных блокировочных устройствах, а также регулировать натяжение ремней, цепей, снимать или надевать приводные ремни, подтягивать болтовые соединения и устранять другие неисправности во время работы машины. Во время эксплуатации оборудования необходимо следить за работой смазочных устройств: попадание смазочных масел в сырье и продукцию не допускается. Санитарную чистку, мойку, смазку оборудования, а также его ремонт необходимо проводить при полной остановке оборудования, перекрытии запорной арматуры и отключении электродвигателей с обязательным вывешиванием на пусковых устройствах предупредительных плакатов: «Не включать! Работают люди!». Во время работы необходимо следить, чтобы рабочее место было хорошо освещено, полы были всегда сухими и чистыми. На рабочем месте должны быть необходимые исправные инструменты и инвентарь (скребки, щетки, ножи и т.п.). Перед пуском тестомесильных машин с подкатными дежами необходимо проверить: исправность блокировочных устройств, исключающих возможность пуска рабочего органа при отсутствии дежи или ее ненадежном закреплении; исправность блокировки, обеспечивающей автоматическое отключение рабочего органа при поднятии крышки и невозможность его включения при неплотно закрытой крышке. Закатывать дежу следует осторожно, включать машину можно только убедившись в надежном закреплении дежи. Не следует заполнять дежу сырьем сверх установленной нормы. Необходимо следить за герметичностью машины и отсутствии распыла при ее загрузке и работе. Для мойки деж должно быть выделено специальное место с подводкой горячей и холодной воды. Дежеподъемоопрокидыватели должны быть снабжены механизмом для надежного закрепления дежи и блокировкой, исключающей подъем при незафиксированной деже. Работа дежеподъемоопрокидывателя должна проводиться при исправных конечных выключателях для остановки площадки дежи в верхнем и нижнем положении и наличии устройства, исключающего возможность произвольного спуска дежи. Во время подъема и опускания дежи запрещается находиться в зоне действия опрокидывателя. Тестомесильные машины непрерывного и периодического действия со стационарной месильной емкостью во время замеса должны быть закрыты крышками, сблокированными с приводов рабочих органов. В тестоприготовительных бункерных агрегатах должен быть предусмотрен отвод углекислого газа. Для чистки внутренних поверхностей бункеров, корыт, тестоспусков должны применяться скребки на длинной рукоятке (в соответствии с высотой бункеров, корыт, тестоспусков). Работы внутри бункеров тестоприготовительных агрегатов и в тестоспусках должны проводиться после освобождения их от полуфабрикатов (закваски, опары, теста), отключения от оборудования и трубопроводов, обесточивания электродвигателей, проветривания, проверки на загазованность углекислым газом и с разрешения начальника смены в соответствии с действующей инструкцией и после получения допуска-наряда. Для обеспечения безопасной работы тестоделительного оборудования необходимо каждую смену проверять наличие и исправность ограждений и блокировочных устройств, обеспечивающих отключение электродвигателей при открывании крышки тестовой камеры, снятия ограждения делительной головки или привода машины. Регулирование массы тестовых заготовок следует проводить при остановленной машине. Запрещается доставать куски теста вблизи делительной головки во время работы машины. Эксплуатацию тестоформующих машин следует осуществлять при наличии и исправности ограждений движущихся частей (рабочих органов, приводов) машин и блокировочных устройств. Необходимо следить за нормальной работой мукоподсыпателей и воздухообдувочных устройств, не допуская прилипания тестовых заготовок к формующим органам и транспортерным лентам. При обслуживании конвейерных шкафов для расстойки тестовых заготовок необходимо следить за равномерностью загрузки люлек конвейера, отсутствием их перекоса, нормальным (плавным) движением конвейера, отсутствием утечек пара. Во время движения конвейера запрещается загружать и выгружать люльки, поправлять и доставать упавшие заготовки. Извлечение упавших тестовых заготовок следует проводить только при остановке конвейера и отключении электродвигателя, пользуясь специальными крючками. В случае аварии необходимо провести экстренную остановку конвейера путем отключения электродвигателя. При необходимости выгрузку тестовых заготовок провести с помощью ручного привода. Механизмы для надреза тестовых заготовок должны иметь съемные ограждения по всей зоне действия ножей, сблокированные с приводным устройством. Поправлять тестовые заготовки вблизи установки ножей запрещается. При ручной надрезке тестовых заготовок следует пользоваться специально предназначенными для этого ножами. Эксплуатацию хлебопекарных печей следует осуществлять в соответствии с требованиями, изложенными в документации по эксплуатации. Для обеспечения безопасности процесса выпечки хлебопекарные печи должны быть оснащены исправными контрольно-измерительными приборами замера параметров технологического режима (температуры в пекарной камере, давления пара, расходуемого на увлажнение, продолжительности выпечки) и параметров процесса горения топлива. Печи должны быть также оборудованы средствами автоматической световой и звуковой сигнализации при возникновении аварийной ситуации. Электропечи должны быть оснащены системами блокировки, предупреждающими о нарушении нормального режима печей; на щитах и пультах управления должна быть световая сигнализация, указывающая на включение или выключение электропечей. Во время работы печи необходимо: - не допускать превышения установленной режимом температуры выпечки во избежания загорания хлеба в печи; - следить за правильностью хода печного конвейера; - следить, чтобы используемые листы, противни и хлебные формы были без излишнего нагара во избежание загорания его в печи; - следить за работой устройства для смазки форм, не допускать сильного разбрызгивания масла. - соблюдать осторожность при посадке и выборке форм, противней и листов; - не допускать перекоса люлек от неравномерной загрузки их тестом. При работе на печах с люлечным конвейером загружать печь, поправлять тестовые заготовки, формы и листы, очищать подики люлек от крошек и горелой муки необходимо только во время останова конвейера печи. Для очистки поди-ков следует использовать только специальные щетки на длинной рукоятке. Для освещения пекарной камеры пользоваться электросветильниками напряжением не выше 12 В в специальной арматуре. Хлебопекарные формы, листы и противни не должны быть деформированными. Использование в производстве деформированных и неисправных форм, листов и противней запрещается. Работы по посадке тестовых заготовок в печь и выгрузке готовой продукции должны проводиться при включенной вытяжной (в случае необходимости - приточной) вентиляции. В аварийных ситуациях (взрыве или хлопке в топке или газоходе, пожаре, утечке газа, прекращении подачи топлива, воздуха, электроэнергии и других случаях) необходимо отключить электродвигатель конвейера печи, прекратить подачу тестовых заготовок в печь и приступить к выгрузке хлеба из печи с помощью ручного привода. Если в печи произошел перекос подиков, обвалилась обмуровка, упали или встали на перекос формы, пользоваться ручным приводом не рекомендуется, так как это может привести к разрыву конвейера. При загрузке конвейера в ротационную печь следует проверить правильность его установки. Необходимо следить за исправностью работы блокировочных устройств, обеспечивающих выключение механизма вращения конвейера, электронагревателя и вентилятора при открытии дверей печи. Необходимо следить за исправностью контрольно-измерительных и регулирующих приборов, обеспечивающих требуемый режим выпечки. Запрещается открывать дверцы печи до окончания выпечки. Мойка и санитарная обработка форм, листов и противней должна проводиться в специально оборудованном отдельном помещении. При укладке форм, листов и противней в штабель его высота не должна превышать соответственно 2,1 и 1 м. Полную работу БИЗНЕС-ПЛАН ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ, включая расчеты и приложения можно недорого приобрести по адресу: diplom55@yandex.ru тел. 8(3832)734666 Анатолий Леонидович. Звонить с 5-00 до 14-00 по Москве. Другие работы Вы можете просмотреть по адресу в сети Интернет www.diplom55.narod.ru 3 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ 3.1 Суть проекта и его эффективность Проект ООО «Т-ская выпечка» направленный на технико – экономическое обоснование реализации проекта производства хлебобулочных изделий основан на концепции Министерства здравоохранения РФ и направлен на профилактику онкологических заболеваний жителей г. Т-ска, Н-ской области который является одним из неблагоприятных населенных пунктов в этом направлении. Расчеты показали, что в 2001 г. производство хлеба в г. Т-ске составило 400 тонн хлеба на 28 тысяч человек, остальная продукция завозится из области. Суточное потребление хлеба при этом в 2001г. составило 39 гр. на одного человека, что говорит о низком уровне продовольственной безопасности. По данным Института питания РАМН, суточная норма потребления хлеба должна составлять 275 грамм. Учитывая, что хлебобулочные изделия ООО "Т-ская выпечка" не имеют аналогов, то отличительной чертой конкурентного преимущества которой ООО "Т-ская выпечка" собирается позиционировать на рынке, является образ здорового питания, оптимальные цены. Для финансирования проекта ООО "Т-ская выпечка" было выбрано предложение Собинбанка, под поручительство администрации г. Т-ска для чего предполагается выпустить простые векселя. Основными возможными рисками для ООО "Т-ская выпечка" являются: 1) Рост налогов; 2) Падение платежеспособности населения; 3) Резкий рост инфляции. Чистая прибыль ООО "Т-ская выпечка" за первый год работы составит 637,24 тыс. руб. Рентабельность продаж ООО "Т-ская выпечка" равна -19,03% 3.2 Описание продукции Согласно ассортиментной политики Института Питания РАМН РФ одним из стратегических направлений расширения объемов реализации хлебобулочной продукции и повышения эффективности производства является увеличение выработки изделий профилактического и диетического назначения. Мировой опыт свидетельствует о резком росте объемов продажи хлебобулочной продукции, относящейся к группе "Здоровье", с повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и т.п. Так, в США за период с 1972 по 1991 гг. доля специальных видов хлеба (диетических, из муки цельносмолотого зерна и др.) увеличилась с 18 до 51%; в Германии - с 30 до 70% [38, с. 114]. В Российской Федерации до недавнего времени не уделялось должного внимания хлебобулочным изделиям профилактического назначения. Реальная выработка диетической хлебной продукции больных диабетом, почечной недостаточностью, язвенной болезнью и т.п.) удовлетворяла существующую потребность на 10%. Практически отсутствовало производство лечебно-диетических изделий для жителей экологически неблагополучных регионов, а также населения, проживающего (выполняющего должностные обязанности) в отдаленных и труднодоступных районах (рыбаки, спасатели, военнослужащие). Анализируя экологическую обстановку и уровень заболеваемости жителей г. Т-ска мы пришли к выводу о необходимости внедрения хлебобулочных изделий профилактического назначения. Согласно статистике общая заболеваемость населения за 2001 г. составила 1277,5 (1999г. - 1215,8) на 1000 населения, и возросла на 5% [8, с. 144]. И хотя в Т-ском районе общий уровень заболеваемости ниже, чем в остальных районах Н-ской области, наибольшее число случаев злокачественных новообразований, выявленных при профилактических осмотрах, наблюдается именно в Т-ском районе. В связи с этим Управление профилактики Минздрава РФ рекомендуют использовать добавку «Веторон» для искусственного обогащения продуктов питания. Проведенное в США исследование показало, что прием в течение 5 лет витамина А снизил риск рака кожи у людей из группы риска (у тех, кто уже имеет предраковые изменения кожных покровов). Исследование проводилось на группе из 2300 человек. В ГосНИИ хлебопекарной промышленности изучены технологические свойства веторона при производстве хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий широкого ассортимента. При различных способах тестоведения и внесении веторона при замесе теста, бета-каротин в мякише сохраняется полностью. Основными свойствами веторона является его устойчивость к высоким температурам, стабильность во время проведения технологического процесса и последующего хранения готового продукта. Добавка витаминного препарата "Веторон" улучшает технологические свойства и товарный вид продукта, позволяет продлить срок хранения за счет его антиоксидантных свойств. Научно-производственным объединением хлебопекарной промышленности (НПО Хлебпром), ВНИИ хлебопекарной промышленности (ВНИИХП) утверждены рецептуры хлебобулочных изделий с бета-каротином. Специалистами Института питания РАМН были разработаны рекомендации по регламентируемым уровнем содержания бета-каротина в обогащаемых им мучных кондитерских изделиях. При этом исходили из того, что 50-100 г обогащенного продукта должны обеспечивать не менее 50 % рекомендуемой нормы среднего суточного потребления бета-каротина, составляющей 5 – 6 мг. На основании этого регламентируемое содержание бета-каротина в мучных кондитерских изделиях было установлено на уровне не менее 5 мг в 100 г этих продуктов [51, с. 14]. Эпидемиологическими исследованиями установлено, что бета-каротин (р-каротин), который содержится в овощах и фруктах красного, оранжевого и желтого цвета (например, в моркови), снижает риск онкологических заболеваний. В тех местах, где люди употребляют с пищей много бета-каротина, рак встречается гораздо реже, чем там, где испытывается его недостаток. В России поступление бета-каротина в организм в среднем в 4-5 раз ниже рекомендуемой нормы, поэтому его дефицит необходимо компенсировать искусственным обогащением рациона бета-каротином. Важнейшими свойствами бета-каротина являются ею способность превращаться в витамин А (бета-каротин является предше- ственником витамина А) и антиоксидантная активность (бета-каротин - один из наиболее мощных природных антиоксидантов). Обеспечение организма витамином А необходимо для поддержания здоровья органов зрения, репродуктивной системы, кожи. Известно, что бета-каротин превращается в витамин А только тогда, когда в этом есть необходимость, поэтому при приеме бета-каротина нет риска побочных эффектов, возможных при приеме витамина А. Биологически активная добавка Бета-Каротин предназначена для профилактики сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, для повышения иммунитета. Эта добавка не только предотвращает тромбообразование, но и способствует рассасыванию тромбов, проявляет противоатеросклеротическую активность. Бета-Каротин рекомендуется также как общеукрепляющее средство, в комплексной терапии эрозивно-язвенных поражений желудочно-кишечного тракта, цирроза печени, поражений кожи и слизистых оболочек: экземы, нейродермита, трофических язв, обширных ран, заболеваний легких и бронхов. Учитывая потери бета-каротина в ходе многократной прокатки теста и общие его потери при производстве изделий из слоеного теста, для обеспечения рекомендуемых норм потребления бета-каротина с этим продуктом целесообразно выбрать наиболее оптимальную дозировку - 10 мг/100 г готовой продукции. В этом случае содержание бета-каротина в выпечке составляет 9,23 мг (10 % БК-РОШ) и 8,44 мг (Циклокар). Высокая эффективность отечественных продуктов питания, обогащенных бета-каротином, подтверждена результатами клинических испытаний, положительным опытом их использования в оздоровлении населения в экологически неблагоприятных регионах России. Так, включение в диету для лиц, пострадавших от аварии на Чернобыльской АЭС, хлебобулочных изделий с бета-каротином не только существенно повышало концентрацию этого витамина в крови, но одновременно способствовало существенному улучшению состояния клеточного иммунитета, что нашло свое выражение в увеличении содержания Т- и Б-лимфоцитов. Технология мучных кондитерских изделий, обогащенных бета-каротином, внедрена на АО "Кондитерская фабрика "Большевик", АО "Московский пищевой комбинат "Крекер", кондитерских предприятиях Тульской и Свердловской областей. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на новые виды изделий. "Крекер с бета-каротином", "Печенье с бета-каротином", "Печенье сахарное "Антошка" с использованием препаратов Циклокар, 10 % водорастворимого бета-каротина и 0,2 % масляного раствора каротина. 3.3 Оценка рынка сбыта Т-ск - город областного значения, центр одноименного района. В тоже время г. Т-ск - крупный транспортный узел. Через него проходит Главная Сибирская железнодорожная магистраль, на которой стоит станция Т-ская. Территория г. Т-ска занимает 80 км2 . Расстояние до Н-ска - 458 км. Удельный вес города Т-ска в основных экономических показателях н-ской области в 2001 году представлен на рисунке 4.1 [8]. Рисунок 3.1 - Удельный вес г. Т-ска в основных экономических показателях Н-ской области в 2001 году Таблица 3.1 - Социально – экономическое положение г. Т-ска Показатель Период 1985 1990 1995 2000 2001 Население и труд Численность постоянного населения (на конец года), тыс. человек Миграционный прирост населения, человек Продолжение таблицы 3.1. Число родившихся на 1000 населения Число умерших на 1000 населения Естественный прирост, убыль (-) на 1000 населения Среднесписочная численность работающих на предприятиях и в организациях, тысяч человек Уровень жизни населения и социальная сфера Среднемесячная номинальная начисленная заработная плата, рублей Средняя обеспеченность населения жильем, м. общей площади на человека Предприятия и организации Число предприятий и организаций (на конец года) Число малых предприятий (на конец года) Промышленность Объем промышленной продукции (в фактически действовавших ценах), млн. рублей Индексы промышленного производства, (1985г. - темп роста (снижения) объема продукции), в процентах к предыдущему году Производство важнейших видов промышленной продукции: пиломатериалы, тыс. м. вывоз древесины, тыс. плотных м. хлеб и хлебобулочные изделия, тыс. тонн Торговля и услуги населению Оборот розничной торговли (в фактически действовавших ценах): всего, (до1995 г. - розничный товарооборот), млн. рублей на душу населения, рублей Объем платных услуг населению (в фактически действовавших ценах): всего, млн. рублей на душу населения, рублей Из таблицы 3.1. мы видим, что в 2001 г. производство хлеба в г. Т-ске составило 400 тонн хлеба на 28 тысяч человек. Это значительное снижение объемов производства хлеба по сравнению с уровнем 1995г., когда объем составлял тыс. тонн. Таким образом, суточное потребление хлеба в 2001г. составило гр. на одного человека (), что говорит о низком уровне производства. К примеру, в 1995 г. суточная потребление составляло 168 гр. Вместе с тем по данным Института питания РАМН, суточная норма потребления хлеба составляет 275 грамм. Исходя из этих выводов можно с уверенность сказать, что у ООО «Т-ская выпечка» имеются резервы увеличения объемов продаж. Единственный конкурент ОАО «Т-ский хлебокомбинат» направлен на производство обычных хлебобулочных изделий (черный и белый хлеб). Продолжая обзор экономических характеристик г. Т-ска отметим, что оборот розничной торговли и общественного питания имеет незначительный удельный вес в структуре объема Н-ской области и занимает последнее место. Таблица 3.2 - Оборот общественного питания январь-декабрь 2002 года, млн.руб. Фактически В % к соответствующему периоду в фактических ценах в сопоставимых ценах Оборот общественного питания Всего по области в том числе: г. Н-ск Т-ский р-он Оборот розничной торговли Всего по области в том числе: г. Н-ск Т-ский р-он Таблица 3.3 - Производство потребительских товаров (без НДС и акциза) за январь-декабрь 2002 года. млн. Руб. Фактически Потребительские товары Пищевые продукты (без стоимости вино-водочных изделий и пива) Вино- водочные изделия и пиво Непродовольственные товары Всего по области в том числе: г. Н-ск Т-ский р-он Более полное удовлетворение спроса населения в хлебобулочных изделиях высокого качества невозможно без расширения сети предприятий хлебопекарной промышленности, в том числе за счет ввода производств с ограниченной мощностью. Для предприятий малого хлебопечения характерен ряд особенностей, к числу которых относят: выработку хлебобулочных изделий в ассортименте, отличном от номенклатуры продукции на крупных хлебозаводах; наличие устойчивой зависимости производственной мощности пекарни от численности (плотности) населения в районе предприятия; совмещение пункта выработки продукции с местом ее реализации конечным потребителям; существование предельного радиуса зоны сбыта, при превышении которого реализация хлебобулочных изделий заметно сокращается. Сложный характер причинно-следственных отношений в системе "пекарня - потребитель" затрудняет поиск научно-обоснованных размеров хлебопекарных предприятий малой производительности. В отраслевой экономической литературе отсутствуют методические разработки, обеспечивающие решение практических задач, связанных с расчетом рационального уровня концентрации производства применительно к малому хлебопечению. Содержащиеся в ряде ранее выпущенных работ частные соображения по отдельным аспектам проблемы не являются в должной мере взаимосогласованными и не отражают принципиальных изменении, имевших место в более поздний период перехода к рыночной экономике. Эти изменения характеризуются существенным ростом хозяйственной самостоятельности хлебопекарных предприятий, их организационно - коммерческим обособлением на рынке хлебной продукции, заметным увеличением роли малого хлебопечения в удовлетворении спроса на хлеб. Известно, что предприятия малого хлебопечения призваны решить две задачи [38, с. 74]: - более полно удовлетворить спрос населения в отдельных видах хлебобулочных изделий, вырабатываемых в недостаточных количествах другими хлебопекарными предприятиями; - обеспечить основную потребность в хлебе при отсутствии или дефиците мощностей в данном населенном пункте (городском районе, территориальном округе и т.п.) Пекарни размещаются, как правило, в микрорайонах с высокой плотностью населения. Производственные подразделения пекарни часто совмещаются с торговым залом. Основной методический вопрос, который возникает при обосновании размера пекарни, связан с выбором рациональной зоны обслуживания населения. Традиционно рекомендовалось выбирать такой уро концентрации производства, при котором минимизирована. расходы на выработку и доставку хлеба потребителям. Признавая в целом справедливость подобного утверждения необходимо отметить некоторые новые тенденции в практике размещения пекарен в условиях рыночной экономики. Предприятия малого хлебопечения оказываются конкурентоспособными только в тех случаях, если они в максимальной степени учитывают интересы покупателя. Это означает, что потребитель хлебобулочной продукции должен иметь возможность затратить минимальное время на покупку. Если же расстояние между местом жительства (работы) и пунктом размещения пекарни велико, то покупатель будет вынужден приобрести хлеб в другой торговой точке. В связи с изложенным можно следующим образам сформулировать критерий оптимальности размера пекарни, осуществляющей выработку хлеба и его реализацию через собственный магазин. Оптимальной следует считать производственную мощность пекарни, способную удовлетворить спрос потребит удаленных от производителя на среднее расстояние 0,4-0,7 км. Конкретное значение последнего параметра (расстояния перемещения покупателя) выбирается (в том числе и за пределами диапазона 0,4 - 0,7 км) с учетом следующих факторов: а) численности и равномерности распределения действующих торговых точек в районе предполагаемого строительства новой пекарни; б) структуры ассортимента хлебобулочных изделий в торговой сети и номенклатуры хлеба на вновь строящемся предприятии малого хлебопечения; в) наличия общественного транспорта, создающего предпосылки для приобретения хлеба в других микрорайонах города. Учитывая, что ООО «Т-ская выпечка» предполагает занять новый сегмент рынка, на котором отсутствует конкурент, можно с достаточной долей уверенности претендовать на большую часть населения г. Т-ска, это 28000 жителей и проезжающих транзитом пассажиров поездов. Нами было проведено исследование по изучению рынка хлебобулочных изделий в г. Т-ске, ниже представлены результаты. Основополагающим критерием выбора хлебобулочных изделий является его свежесть - 85% прежде всего обращают внимание на то, насколько мягок тот хлеб или батон, который они покупают. Определенное значение имеет все тот же традиционный вкус - 57% потребителей берут то, что привыкли покупать. В силу приемлемого уровня цен на хлебобулочные изделия практически для всех категорий потребителей такой фактор, как стоимость, не является определяющим при покупке (рис. 3.2.) . Рисунок 3.2 - На что Вы обращаете внимание при выборе хлебобулочных изделий? Рисунок 4.3 - Где вы обычно покупаете хлебобулочные изделия? Несмотря на постоянное расширение форматов торговых точек, традиционным местом покупок остаются булочные, где приобретают хлеб 63% горожан. Большая доля т-цев покупают хлебобулочные изделия в киосках - 40% - и в специализированных магазинах -32%. 3.4 Стратегия маркетинга Хлебобулочные изделия считаются товаром со стабильным спросом, который нельзя заменить субститутом (аналогом по качественным характеристикам). В то же время такая продуктовая группа, как хлебобулочные изделия, практически никем не изучается в силу своей специфики. Полное отсутствие фирменной упаковки и марочного товара до недавнего времени не оставляло шансов потребителям сориентироваться, чью продукцию они покупают. Между тем производители, которые вовремя смогли осознать значимость идентификации брэнда на рынке хлебобулочных изделий, смогли расширить возможности сбыта и привлечь достаточно широкие потребительские массы. Необходимо отметить, что, в отличие от производителей пивной или лимонадной индустрии, многие предприятия, работающие в хлебобулочной отрасли, смогли на первоначальном этапе перехода от постсоветского периода развития сделать один достаточно грамотный шаг - выбрать наименования компании и торговой марки, прямо ассоциирующиеся с выпускаемой продукцией. Производители хлебобулочных изделий, выбрав такие названия, как «Хлебный дом», «Каравай», «Пекарь», экономят определенные средства на рекламных бюджетах, так как им не нужно прививать устойчивые ассоциации; к тому же возрастает вероятность именно благоприятных ассоциаций с продуктом, что в конечном счете определяет выбор. В связи название ООО «Т-ская выпечка» как нельзя лучше подходит для проектируемого предприятия. Учитывая, что хлебобулочные изделия ООО «Т-ская выпечка» не имеют аналогов, то отличительной чертой конкурентного преимущества которой ООО «Т-ская выпечка» собирается позиционировать на рынке, является образ здорового питания, оптимальные цены. Рекламная компания будет нацелена на формирование конечного спроса, путем создания мнения о целесообразности применения в пищу данного продукта, который является по сути профилактическим средством в борьбе в возросшим уровнем злокачественных опухолей в г.Т-ске. Методом ценообразования руководство ООО «Т-ская выпечка» выбрало метод полных издержек. Сущность метода — к полной сумме затрат прибавляют надбавку, соответствующую норме прибыли, принятую в данной отрасли или равную желаемому доходу от оборота. Этот метод получил широкое распространение благодаря своим преимуществам: - во-первых, создаются условия для покрытия всех затрат и получение нормальной прибыли; - во-вторых, фирма, как правило, имеет полную информацию о собственных издержках и гораздо меньше о спросе на свой товар на рынке, следовательно, при принятии ценового решения она опирается на калькуляцию издержек; - в-третьих, в том случае, если все предприятия отрасли используют в ценообразовании этот метод, то цены на товары отрасли примерно одинаковы, а ценовая конкуренция сведена к минимуму; - в-четвертых, большинство участников рынка сходятся во мнении, что при этом методе соблюдаются интересы производителей и потребителей товаров, а следовательно, метод полных издержек является наиболее обоснованным и справедливым. Модель определения цены этим методом имеет вид: (3.1) где Р — цена выпечки; С — себестоимость; RУ — рентабельность производства к затратам, %. Для производства 10 кг. выпечки потребуется, определенное количество продуктов (табл. 3.4.) [25, с. 124]. Таблица 3.4 - Себестоимость п/ф в расчете на 10 кг. продукции Наименование сырья Расход сырья на 10 кг. полуфабриката, г. Цена, руб. Себестоимость, 10 кг. п/ф Продолжение таблицы 3.4. Таким образом, себестоимость составляет 364,55руб. Далее мы определяем свои потребности в массе прибыли (надбавку) на уровне 30% + 6% (упрощенный налог), то цена составит: P = 364,55 х (1+0,36) = 496 руб. Валовая прибыль предприятия в этом случае составит - 131,45 руб. (496 –364,55). 3.5 План производства Введение в эксплуатацию производства хлебобулочных изделий из слоеного теста предполагается произвести к сентябрю 2003г. Таблица 3.5 - Введение в эксплуатацию 06.2003г. 07.2003г. 08.2003г. Регистрация предприятия и постановка на налоговый учет Заключение договоров аренды и поставки оборудования Пуско – наладочные работы Подбор и обучение персонала Ввод в эксплуатацию В соответствии с расчетами необходимой площади для производства хлебобулочных изделий из слоеного теста нам необходимо 20 м2. Стоимость аренды в г. Т-ске составляет 20 руб. за м2, таким образом, сумма арендных платежей составляет – 400 руб. Приобретение оборудования будет происходить со склада в г. Н-ске у промышленной группы «Зал Торгового Оборудования». В стоимость оборудования входит его доставка и подключение. Таблица 3.6 - Сумма ежемесячных амортизационных отчислений Оборудование Марка оборудования Стоимость, руб. Срок амортизации, лет Ежемесячные амортизационные отчисления, руб. Просеиватель муки Тестомесильная машина Тестораскаточная машина Универсальная автоматическая машина Печь конвекционная Итого Амортизационные отчисления рассчитывались линейным способом согласно НК РФ глава 25, статья 259 и классификации основных средств, включаемых в амортизационные группы. Приведем пример расчета суммы амортизационных отчислений за просеиватель муки: (3.2.) = 83,33 руб. Где: Н - норма амортизации; АО – сумма амортизационных отчислений. Так же проводят расчет и для остальных групп оборудования. Поставка продуктов будет происходить путем поставки под заказ, доставка продукции производится силами поставщика, с условием оплаты под реализацию (комиссию). Таблица 3.7 - Список основных поставщиков продукции Наименование сырья Поставщик 3.6 Организационный план Одной из важнейших составляющих успеха производства является персонал. Для обеспечения процесса выпечки, требуется ввести 4 рабочих места пекаря, 1 место заведующего пекарней и 1 место коммерческого директора. В качестве организационной структуры ООО «Т-ская выпечка» выбрана линейно – функциональная форма управления. Это обусловлено тем, что в линейных структурах удачно реализуется единоначалие, простота связей и определенность зависимостей. Этот тип структуры невозможен в крупных масштабах управления, потому что он ведет к резкому увеличению количества ступеней, в то же время он наиболее подходит для малого бизнеса. Выделим основные достоинства и недостатки этой системы. Достоинства: - однозначность воздействия субъекта на объект управления; - отсутствие промежуточных связей между руководителем и подчиненным; - возможность получения непротиворечивых, увязанных между собой заданий; - высокая ответственность руководителя за результаты работы коллектива; - обеспечение единства руководства сверху донизу. Недостатки: - выполнение руководителем большого числа функций ведет к перегрузке линейных руководителей, а также недостатку знаний и времени для качественной реализации всех функций; - медленное и искаженное циркулирование информации; - сложная координация деятельности отдельных исполнителей. Учитывая достоинства и недостатки нами была выбран линейно – функциональная система организации труда (рис. 3.3.). Рисунок 3.3 - Организационная структура График работы пекарей - 3 дня работы, 3 дня отдыха. В смене работаю 2 человека и заведующий пекарней. Коммерческий директор руководит в соответствии с действующим законодательством производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельностью предприятия, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества предприятия, а также финансово-хозяйственные результаты его деятельности. Коммерческий директор организует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений, цехов и производственных единиц, направляет их деятельность на развитие и совершенствование производства с учетом социальных и рыночных приоритетов, повышение эффективности работы предприятия, рост объемов сбыта продукции и увеличение прибыли, качества и конкурентоспособности производимой продукции, ее соответствие мировым стандартам в целях завоевания отечественного и зарубежного рынка и удовлетворения потребностей населения в соответствующих видах отечественной продукции. Коммерческий директор обеспечивает выполнение предприятием всех обязательств перед федеральным, региональным и местным бюджетами, государственными внебюджетными социальными фондами, поставщиками, заказчиками и кредиторами, включая учреждения банка, а также хозяйственных и трудовых договоров (контрактов) и бизнес-планов. Коммерческий директор организует производственно-хозяйственную деятельность на основе широкого использования новейшей техники и технологии, прогрессивных форм управления и организации труда, научно обоснованных нормативов материальных, финансовых и трудовых затрат, изучения конъюнктуры рынка и передового опыта (отечественного и зарубежного) в целях всемерного повышения технического уровня и качества продукции (услуг), экономической эффективности ее производства, рационального использования производственных резервов и экономного расходования всех видов ресурсов. Коммерческий директор принимает меры по обеспечению предприятия квалифицированными кадрами, рациональному использованию и развитию их профессиональных знаний и опыта, созданию безопасных и благоприятных для жизни и здоровья условий труда, соблюдению требований законодательства об охране окружающей среды. Обеспечивает правильное сочетание экономических и административных методов руководства, единоначалия и коллегиальности в обсуждении и решении вопросов, материальных и моральных стимулов повышения эффективности производства, применение принципа материальной заинтересованности и ответственности каждого работника за порученное ему дело и результаты работы всего коллектива, выплату заработной платы в установленные сроки. Коммерческий директор решает вопросы, касающиеся финансово-экономической и производственно-хозяйственной деятельности предприятия, в пределах предоставленных ему законодательством прав, поручает ведение отдельных направлений деятельности другим должностным лицам - заместителям директора, руководителям производственных единиц и филиалов предприятий, а также функциональных и производственных подразделений. Коммерческий директор обеспечивает соблюдение законности в деятельности предприятия и осуществлении его хозяйственно-экономических связей, использование правовых средств для финансового управления и функционирования в рыночных условиях, укрепления договорной и финансовой дисциплины, регулирования социально-трудовых отношений, обеспечения инвестиционной привлекательности предприятия в целях поддержания и расширения масштабов предпринимательской деятельности. Коммерческий директор должен знать: законодательные и нормативные правовые акты, регламентирующие производственно-хозяйственную и финансово-экономическую деятельность предприятия, постановления федеральных, региональных и местных органов государственной власти и управления, определяющие приоритетные направления развития экономики и соответствующей отрасли; методические и нормативные материалы других органов, касающиеся деятельности предприятия; профиль, специализацию и особенности структуры предприятия; перспективы технического, экономического и социального развития отрасли и предприятия; производственные мощности и кадровые ресурсы предприятия; технологию производства продукции предприятия; налоговое и экологическое законодательство; порядок составления и согласования бизнес-планов производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельности предприятия; рыночные методы хозяйствования и управления предприятием; систему экономических индикаторов, позволяющих предприятию определять свое положение на рынке и разрабатывать программы выхода на новые рынки сбыта; порядок заключения и исполнения хозяйственных и финансовых договоров; конъюнктуру рынка; научно-технические достижения и передовой опыт в соответствующей отрасли производства; управление экономикой и финансами предприятия, организацию производства и труда; порядок разработки и заключения отраслевых тарифных соглашений, коллективных договоров и регулирования социально-трудовых отношений; трудовое законодательство; правила и нормы охраны труда. Заведующий пекарней осуществляет руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью пекарни, обеспечивая эффективное взаимодействие производственных подразделений - участков, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества приготовления изделий. Организует своевременное обеспечение пекарни продовольственными товарами, необходимыми для ведения производственного процесса. Заведующий пекарней обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Заведующий пекарней организует расстановку работников с учетом их специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств, а также рационального разделения труда в производственной деятельности пекарни. Организует ведение учета и своевременное представление отчетности о производственно-хозяйственной деятельности пекарни, обеспечивает правильное применение действующих форм и систем оплаты и стимулирования труда. Осуществляет контроль за качеством приготовления изделий, соблюдением требований по охране труда, состоянием трудовой и производственной дисциплины, санитарно-техническим состоянием производственных помещений. Профессиональные требования к пекарю изложены ГОСТом 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу": - пекарь должен иметь начальное профессиональное образование; - знать ассортимент выпускаемых изделий, технологические процессы, режимы и продолжительность выпечки мучных кулинарных изделий; - знать правила формовки изделий из различных видов теста. Знать товароведную характеристику муки и других рецептурных компонентов; - уметь определять готовность тестовых заготовок при выпечке и оценивать качество выпеченных изделий; - знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режимы охлаждения выпеченных изделий; - знать способы подготовки посуды и инвентаря для выпечки и правила ухода за ним; - знать устройство, принципы работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; - осознавать ответственность за выполняемую работу. Фонд рабочего времени в месяц представлен в таблице 3.8. Таблица 3.8 - Фонд оплаты труда Должность Кол –во человек Оклад, руб. Сумма, т.р Основные документы, регулирующие трудовую деятельность в ООО «Т-ская выпечка», разработаны с учетом введения с 1 февраля 2002 г. в действие нового Трудового кодекса. К локальным нормативным актам относятся: - правила внутреннего трудового распорядка, утверждаемые руководителем предприятия с учетом мнения представительного органа работников; - штатное расписание, утверждаемое приказом руководителя и соответствующее форме Т-3 в новом альбоме первичных учетных документов по учету труда и его оплаты, введенном в действие Постановлением Госкомстата № 26 от 06.04.01 (который в соответствии со ст. 9 “Закона о бухучете” следует обязательно иметь бухгалтеру на рабочем месте); - инструкция о порядке работы с персональными данными граждан, которая с 1 февраля 2002 г. должна существовать на предприятии; - график отпусков по форме Т-7, приведенный в вышеупомянутом альбоме, который в обязательном порядке передается в бухгалтерию в виде заверенной копии для обеспечения процедуры своевременной выплаты отпускных денег работникам предприятия (за 3 дня до начала отпуска); - график сменности на предприятиях, где существует посменная работа; - положения о структурных подразделениях; - должностные инструкции работников; - положения по направлениям деятельности (например, о повышении квалификации сотрудников, об аттестации, о персонале и др.). 3.7 Юридический план Формой хозяйственного общества выбрано общество с ограниченной ответственностью. Правовое положение обществ с ограниченной ответственностью регулируется Гражданским кодексом РФ и принятыми в соответствии с ним Федеральным законом от 08.02.98 N 14-ФЗ "Об обществах с ограниченной ответственностью". Согласно закону №14-ФЗ, под обществом с ограниченной ответственностью понимается коммерческая организация, учредителем которой выступает одно или несколько физических и (или) юридических лиц, которые несут ответственность по обязательствам общества и риск убытков в пределах только внесенных ими вкладов. Регистрация проводится в соответствии с положениями закона Российской Федерации от 8 августа 2001 года №129-ФЗ "О государственной регистрации юридических лиц", в который с 1 июля 2002 года внесены изменения. Постановлением Правительства Российской Федерации от 17 мая 2002 года №319 "Об уполномоченном федеральном органе исполнительной власти, осуществляющем государственную регистрацию юридических лиц" функции государственной регистрации с 01.07.2002 г. переданы налоговым органам. В соответствии с указанным законом установлена определенная процедура государственной регистрации юридических лиц. Государственная регистрация осуществляется в срок не более чем пять рабочих дней со дня представления документов в налоговый орган по месту нахождения указанного учредителями в заявлении о государственной регистрации постоянно действующего исполнительного органа. Перечень необходимых документов для регистрации при создании юридического лица определен статьей 12 Федерального закона № 129-ФЗ. Документы представляются в налоговый орган уполномоченным лицом, которым могут являться следующие физические лица: - руководитель регистрируемого юридического лица или иное лицо, имеющие право без доверенности действовать от имени этого юридического лица; - учредитель юридического лица при его создании; - руководитель юридического лица, выступающего учредителем регистрируемого юридического лица; - конкурсный управляющий или руководитель ликвидационной комиссии (ликвидатор) при ликвидации юридического лица; - иное лицо, действующее на основании доверенности или иного полномочия, предусмотренного федеральным законом, или актом специально уполномоченного на то государственного органа, или актом органа местного самоуправления. Заявитель удостоверяет своей подписью заявление, представляемое в налоговый орган, и указывает свои паспортные данные или в соответствии с законодательством Российской Федерации данные иного удостоверяющего личность документа и идентификационный номер налогоплательщика (при его наличии). Подпись заявителя на указанном заявлении должна быть нотариально удостоверена. Законом определено, что за государственную регистрацию, уплачивается государственная пошлина в соответствии с законодательством о налогах и сборах в размере 2000 рублей (п. 6 ст. 4 Закона РФ "О государственной пошлине"). Госпошлина за государственную регистрацию полностью зачисляется в федеральный бюджет. От уплаты госпошлины за государственную регистрацию юридических лиц, в т.ч. изменений, вносимых в их учредительные документы, освобождаются: органы государственной власти, органы местного самоуправления, профессиональные союзы, объединения (ассоциации) профессиональных союзов, первичные профсоюзные организации при их госрегистрации в качестве юридических лиц. Так как ООО «Т-ская выпечка» удовлетворяет нормам Федерального закона от 14.06.95 N 88-ФЗ "О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации" было решено принять специальный налоговый режим. Системой налогообложения ООО «Т-ская выпечка» выбрана упрощенная система, которая позволяет упростить систему бухгалтерского учета. Пунктами 2 и 3 статьи 346.11 НК РФ установлены виды налогов, от уплаты которых освобождаются организации и индивидуальные предприниматели при применении упрощенной системы налогообложения. Применение упрощенной системы налогообложения организациями предусматривает замену уплаты налога на прибыль организаций, налога на добавленную стоимость, налога с продаж, налога на имущество организаций и единого социального налога уплатой единого налога, исчисляемого по результатам хозяйственной деятельности организаций за налоговый период. Однако организации, применяющие упрощенную систему налогообложения, производят уплату страховых взносов на обязательное пенсионное страхование в соответствии с законодательством Российской Федерации. Объектом налогообложения упрощенной системы признаются доходы, определение которых дано в статье 249 НК РФ. Доходом от реализации признаются выручка от реализации товаров (работ, услуг) как собственного производства, так и ранее приобретенных, выручка от реализации имущественных прав. Налоговая ставка устанавливается в размере 6 процентов. Следует учитывать, что если по итогам налогового (отчетного) периода доход налогоплательщика превысит 15 млн. рублей или стоимость амортизируемого имущества, находящегося в собственности налогоплательщика-организации, превысит 100 млн. рублей, такой налогоплательщик считается перешедшим на общий режим налогообложения с начала того квартала, в котором было допущено это превышение. При этом суммы налогов, подлежащих уплате при использовании общего режима налогообложения, исчисляются и уплачиваются в порядке, предусмотренном законодательством Российской Федерации о налогах и сборах для вновь созданных организаций или вновь зарегистрированных индивидуальных предпринимателей. Указанные в настоящем абзаце налогоплательщики освобождаются от уплаты предусмотренных законодательством Российской Федерации о налогах и сборах ежемесячных авансовых платежей в течение того квартала, в котором налогоплательщики перешли на общий режим налогообложения. 3.8 Стратегия финансирования Финансовое обеспечение бизнес – плана предстоит реализовать за банковского кредитования. В настоящее время в Н-ской области действует достаточно много программ кредитования малого бизнеса, причем с использованием иностранных средств (Приложение А). Отечественные банки тоже постепенно начинают кредитовать малый бизнес, привлекая свои собственные источники. Средний размер кредита составляет $7000, самый большой и маленький соответственно - $150 000 и $20. Особенности кредитования в рамках данной программы лучше рассматривать в КМБ-банке: он создавался с целью развития кредитования малого бизнеса в России. В рамках своих программ КМБ-банк выдает четыре вида кредитов - экспресс, микро, малые и средние кредиты. Кредиты выдаются частным предпринимателям и малым предприятиям с численностью работников не более ста человек, но возможны исключения в сторону повышения планки при индивидуальном рассмотрении заявок, если предприятие занимается трудоемким видом деятельности. Вновь созданные предприятия не могут воспользоваться этими кредитами. Существуют ограничения на вид деятельности предприятия: в рамках данной программы не могут получить кредит предприятия, занимающиеся производством и торговлей оружием и другими изделиями военного назначения, производством табачных изделий, крепких спиртных напитков, игорным бизнесом, валютными спекуляциями, инвестициями в любые ценные бумаги, деятельностью, создающей угрозу для окружающей среды. Кредит выдается на срок от одного месяца до трех лет. Процентные ставки при этом фиксируются на весь срок действия договора, что очень важно в наших условиях экономической нестабильности. Самый маленький кредит (теоретически нижней границы не существует) можно получить по программам экспресс-кредитования. Кредит предоставляется частным предпринимателям, занимающимся деятельностью в сфере услуг, торговли или производства. Цель - потребительские нужды или пополнение оборотных средств. Срок рассмотрения заявки самый маленький. Но условия предоставления такого кредита не очень выгодны. Во-первых, должны поручиться два человека (один - член семьи, а другой - кто-то посторонний). Во-вторых, получатель кредита отвечает по обязательствам всем своим имуществом. В договоре отмечено, что при выдаче кредита производится полная опись принадлежащего вам имущества. В-третьих, процентные ставки очень велики (до 48% годовых в рублях). При использовании данного вида кредитования не существует возможности отсрочки или использования гибкого графика платежей, при досрочном возвращении проценты также не пересчитываются, а банку придется еще и доплатить за нарушение графика платежей. Преимущества - наличная форма выдачи кредита и малый срок рассмотрения заявки, а также обещание банка не раскрывать вашим конкурентам факт обращения за деньгами. Кредиты выдаются в евро, долларах и рублях на срок от одного до шести месяцев, при повторном обращении срок может быть увеличен до года. Следующий по размеру - микрокредит. Выдается он ПБОЮЛ или малым предприятиям с численностью менее 20 человек на срок до одного года. Целью кредитования может быть приобретение товара, пополнение оборотных средств, покупка автотранспорта или оборудования, ремонт помещений. Залог предоставляется на сумму кредита плюс проценты, которые рассчитываются на оставшуюся сумму долга, то есть при постепенном возвращении долга проценты уменьшаются. В качестве обеспечения принимаются. 1. Личное имущество, в том числе ювелирные изделия, аудио- и видеотехника, транспортные средства. 2. Основные средства. 3. Товары в обороте и недвижимость: квартира (приватизированная, без прописки), дом, офисное помещение, другие помещения (магазин, цех и т.д.), гараж (капитальный, зарегистрированный в БТИ). 4. Личные поручительства. 5. Поручительства юридических лиц. Если же предприятие более крупное с численностью работников до 80 человек и нужна большая сумма, можно получить так называемый малый кредит (до $50 000). Он предоставляется для: а) закупки сырья, комплектующих, товаров; б) приобретения производственного или торгового оборудования; в) закупки автомашин (легковых автомобилей, фургонов, грузовиков) и оборудования на цели производства, предоставления услуг или для ведения торговли; г) покупки недвижимости, если таковую предполагается использовать в целях производства, предоставления услуг или для ведения торговли; д) ремонта помещений; е) реализации инвестиционных проектов или проектов в сфере услуг. Для получения таких относительно крупных сумм уже необходимо открыть счет в банке. Но существуют возможности использования овердрафта и кредитной линии. В случае использования овердрафта можно оплачивать текущие расходы, даже если на счету в данный момент нет денег. Эта услуга предоставляется при существовании реального оборота денег на счету сроком до года и на сумму 30% среднемесячного оборота, кроме трех крупнейших поступлений. Процентная ставка по овердрафту - 25% (не путать со ставкой по кредиту). Кредитная линия - это возможность для юридических лиц получить ряд кредитов на определенные сроки. Помимо относительно нормальной процентной ставки по кредиту в 32% существует возможность использования гибкого графика осуществления выплат. Погашать кредит можно: а) ежемесячно, равными долями; б) при сезонном характере бизнеса порядок погашения можно согласовать в индивидуальном порядке, в соответствии с предположительным графиком поступления денежных средств. Если выплаты по кредиту будут просрочены, за каждый день просрочки пеня составит от 0,75%. В качестве обеспечения выступает не только залог, но и сам факт наличия действующего предприятия. Очень важно то, что при использовании этого вида кредита возможно досрочное погашение долга по инициативе заемщика - например, если дела пошли лучше, чем предполагалось и появились свободные средства. Еще один положительный момент - это возможность воспользоваться трехмесячной отсрочкой выплат по долгу, но только в случае взятия кредита на инвестиционные цели. Естественно, необходимо представить приблизительную программу осуществления инвестиций (бизнес-план), но основное - это залог имущества. Если у предприятия стабильное финансовое положение или надежный поручитель, то размер залога может быть даже меньше суммы кредита. Это один из элементов политики банка, так как гарантией возврата кредита служит не только заложенное имущество, но и сам факт существования прибыльного и развивающегося бизнеса. В рамках программы ФПМБ можно получить и кредит на более значительную сумму - до $500 тыс. в особых случаях. Для финансирования проекта ООО «Т-ская выпечка» было выбрано предложение Собинбанка, под поручительство администрации г. Т-ска для чего предполагается выпустить простые векселя. Выплата будет производится равными платежами. Приведем расчет: Для закупки оборудования требуется руб. Банковский процент (16%) –руб. Сумма ежемесячных отчислений, включая банковский процент (12 месяцев) составит –руб. (). 3. 9 Оценка риска и страхование Разработка этого раздела имеет определенные сложности, т.к. в нашей стране пока мало занимаются подобными проблемами. Любой бизнес, связан с большим риском. Такими рисками могут стать: потери прибыли, невыполнения договоров, задолженность по кредитам, риск неплатежа. В настоящее время многие страховые компании на российском рынке оказывают услуги по страхованию этих рисков. В любом случае целесообразно предугадывать источники рисков и возможный момент их возникновения, чтобы разработать меры по снижению степени рисков. Для того, чтобы оценить риск необходимо: 1. составить исчерпывающий перечень рисков; 2. оценить вероятность наступления того или иного события; 3. определить ожидаемые потери и выбрать самое предпочтительное событие. Вероятность наступления события определяется объективными и субъективными методами (экспертные оценки). Ожидаемые потери определяются как произведение вероятности на стоимость товара. При этом проигрывается несколько вариантов и выбирается самый предпочтительный. Вот как выглядит оценка риска для изучаемого ООО «Т-ская выпечка». Таблица 3.10 - Оценка риска для ООО «Т-ская выпечка» Вид риска Средняя оценка Вес фактора Вероятность 1 . Коммерческие риски - неустойчивость спроса - снижение цен конкурентами - рост налогов - падение платежеспособности населения 2. Финансовые риски - резкий рост инфляции - значительное падение курса рубля 3. Социальные риски - угроза забастовки - недостаточный уровень зарплаты 4. Риски, вызванные форс-мажорными обстоятельствами - огонь - взрыв - буря, ураган - кража - военные действия или гражданские беспорядки Таким образом, возможными основными рисками для ООО «Т-ская выпечка» являются: 1) Рост налогов. 2) Падение платежеспособности населения. 3) Резкий рост инфляции. В качестве мер профилактики предполагается систематическое изучение конъюнктуры рынка и соответствующая ценовая политика, а так же резервирование средств. 3.10 Финансовый план Финансовый план введения в эксплуатацию производства по выпечке изделий из слоеного теста в ООО «Т-ская выпечка», составлен с учетом затрат и доходов. Финансовые затраты приведены таблице 3.11, 3.12. Таблица 3.11 - Капитальные затраты на организацию производства Наименование затрат Величина затрат, руб. Закупка оборудования Косметический ремонт помещения Установка вентиляции Регистрация предприятия и постановка на налоговый учет Итого Планирование расходов осуществляется по статьям в расчете на один месяц. Ежемесячные издержки, группируются в соответствии с их экономическим содержанием (табл. 3.12.) Таким образом ежемесячная сумма затрат составляет 134637,5 т.р. Таблица 3.12 - Статьи ежемесячных затрат Наименование затрат Величина затрат, руб. Сырье из расхода на 30000 изделий в месяц Амортизационные отчисления Энергоснабжение Фонд оплаты труда Прочие расходы Итого План ежедневной реализации выпечки основан на предположение о том, что нашу продукцию будут ежедневно потреблять 5% жителей г. Т-ска, это 1400 человек. В том, числе в планах предприятия расширение направленное на обслуживание транзитных поездов. Таблица 3.13 - План ежедневной реализации выпечки Наименование Полуфабрикат, гр. Цена, руб. Кол –во, шт. Сумма, руб. вес тесто/ нач-ка Струдель с вишней Струдель с абрикосом Струдель с яблоком Струдель с лимоном Струдель с клубникой Итого Ежемесячный план выручки составит – 180000 руб. (6000руб. х 30 дн.) В течении года планируется ежемесячный рост объема продаж с учетом инфляции в размере 10%. Таблица 3.14 - Доходы и затраты денежных средств за первый год работы Статьи доходов и расходов 09.03 10.03 11.03 12.03 01.04 02.04 03.04 04.04 05.04 06.04 07.04 08.04 Итого Выручка от реализации тыс. руб. Единый налог, тыс. Руб. Прибыль после налогообложения, тыс. Руб. Себестоимость продукции, тыс. Руб. Валовая прибыль, тыс. Руб. Банковский кредит, тыс. Руб. Текущие расходы, тыс. Руб. Чистая прибыль, тыс. Руб. Таким образом, чистая прибыль ООО «Т-ская выпечка» за первый год работы составит 637,24 тыс. Руб. Для оценки эффективности проекта используется универсальный показатель доходности рентабельность продаж и затрат. Рентабельность продаж (оборота) характеризует эффективность деятельности производства выпечки из слоеного теста. (3.3.) где Rп-рентабельность продаж; Прп- чистая прибыль; В - выручка от реализации продукции. Рентабельность продаж ООО «Т-ская выпечка» равна: Rп = = Таким образом, году с каждого рубля выручки, организация получит 19,03 коп. прибыли. Как показывает практика, организация считается низкорентабельной, если коэффициент рентабельности продаж находится в пределах от 1 до 5%, среднерентабельным при коэффициенте рентабельности продаж от 5 до 20%, высокорентабельным при коэффициенте рентабельности продаж от 20 до 30%. В связи с небольшой номенклатурой затрат деление их на постоянные и переменные для расчета точки безубыточности считаем нецелесообразным, очевидно, что на данном предприятии все затраты должны окупаться, т.е. сумма валовой прибыли не должна быть меньше суммы затрат. Распределение и использование прибыли являются важным хозяйственным процессом, обеспечивающим покрытие потребностей предпринимателей. Экономически обоснованная система распределения прибыли в первую очередь должна обеспечить производственные, материальные и социальные нужды предприятий. В ООО «Т-ская выпечка» прибыль полученная от производства предполагается распределять следующим образом (табл. 3.15.) Таблица 3.15 - Распределение прибыли Показатель Сумма, тыс. руб. Соотношение, % Чистая прибыль Распределение чистой прибыли: Резервный фонд Фонд накопления Фонд потребления Нераспределенная прибыль Фонд потребления пойдет на приобретение дополнительного оборудования и расширение производства. Полную работу БИЗНЕС-ПЛАН ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ, включая расчеты и приложения можно недорого приобрести по адресу: diplom55@yandex.ru тел. 8(3832)734666 Анатолий Леонидович. Звонить с 5-00 до 14-00 по Москве. Другие работы Вы можете просмотреть по адресу в сети Интернет www.diplom55.narod.ru ЗАКЛЮЧЕНИЕ Как показал анализ проведенной работы предприятие имеет достаточно значимый показатель доходности, а значит может быть предложен ко внедрению. Расчеты показали, что в 2001 г. производство хлеба в г. Т-ске составило 400 тонн хлеба на 28 тысяч человек. Суточное потребление хлеба в 2001г. составило 39 гр. на одного человека, что говорит о низком уровне производства. По данным Института питания РАМН, суточная норма потребления хлеба должна составлять 275 грамм. Учитывая, что хлебобулочные изделия ООО "Т-ская выпечка" не имеют аналогов, то отличительной чертой конкурентного преимущества которой ООО "Т-ская выпечка" собирается позиционировать на рынке, является образ здорового питания, оптимальные цены. Для финансирования проекта ООО "Т-ская выпечка" было выбрано предложение Собинбанка, под поручительство администрации г. Т-ска для чего предполагается выпустить простые векселя. Основными возможными рисками для ООО "Т-ская выпечка" являются: 1) Рост налогов; 2) Падение платежеспособности населения;3) Резкий рост инфляции. Чистая прибыль ООО "Т-ская выпечка" за первый год работы составит 637,24 тыс. руб. Рентабельность продаж ООО "Т-ская выпечка" равна -19,03% Таким образом, в отчетном году с каждого рубля выручки, организация получит 19,03 коп. прибыли. Как показывает практика, организация считается низкорентабельной, если коэффициент рентабельности продаж находится в пределах от 1 до 5%, среднерентабельным при коэффициенте рентабельности продаж от 5 до 20%, высокорентабельным при коэффициенте рентабельности продаж от 20 до 30%. Полную работу БИЗНЕС-ПЛАН ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ, включая расчеты и приложения можно недорого приобрести по адресу: diplom55@yandex.ru тел. 8(3832)734666 Анатолий Леонидович. Звонить с 5-00 до 14-00 по Москве. Другие работы Вы можете просмотреть по адресу в сети Интернет www.diplom55.narod.ru СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Гражданский кодекс Российской Федерации. М.: Юридическая литература, 1995г. 2. Налоговый кодекс Российской Федерации - часть первая от 31 июля 1998 г. N 146-ФЗ (с изм. и доп. от 24 марта 2002 г.) и часть вторая от 5 августа 2000 г. N 117-ФЗ (с изм. и доп. от 31 декабря 2002 г.). 3. Постановление Главы администрации Н-ской области от 25.05.2001 N 465 "О реализации Закона "О государственной поддержке инвестиционной деятельности на территории Н-ской области" 4. Постановление Правительства РФ от 5 августа 1992 г. N 552 "Об утверждении Положения о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг), и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли" (с изм. и доп. от 31 мая 2000 г.) 5. Постановление Минтруда РФ от 8 декабря 1997 г. N 61 "Об утверждении типовых отраслевых норм бесплатной выдачи работникам специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты" (с изм. и доп. от 17 декабря 2001 г.) 6. Приказ Минфина РФ и МНС РФ от 21 марта 2001 г. N 24н/БГ-3-08/419 "Об утверждении Порядка учета доходов и расходов и хозяйственных операций для индивидуальных предпринимателей". 7. Макроэкономические показатели. Сводно-информационные материалы по г. Н-ску, районам, городам НСО. 2002г. Областной центр статистики. 8. Состояние окружающей природной среды Н-ской области в 2001г. // Доклад Департамента природных ресурсов по Сибирскому региону, 2002г. – 214с. 9. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.545-96, М., 1996. 10. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. М., 1998. - 86 с. 11. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997. - 191 с. 12. ГОСТ 15051-90 группа Т52 Хлеб и хлебобулочные изделия. Система разработки и постановки продукции на производство. 13. Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности. М., 1984. - 99 с. 14. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности часть II пекарни. Утверждены Комитетом по хлебопродуктам Министерства торговли и материальных ресурсов РФ 03.04.92, № 37. 15. Витаминизация продуктов питания массового потребления. ТУ 400-00001927-116-96 Веторон Бета-каротин водорастворимый жидкий пищевой. 16. Технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 480 с. 17. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен). М.: Пищепромиздат, 1997. - 126 с. 18. Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих предприятий элеваторной, муко-мольно-крупяной, хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности (выпуск 55). М., Утвержден Госкомитетом по труду и социальным вопросам № 31/3-30от31.01. 19. ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование. Технические условия. 20. Инструкция по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции (работ, услуг) на хлебопекарных предприятиях, макаронных фабриках и дрожжевых заводах. Утверждена Минпищепромом СССР 20.05.75. М., 1975г., 110с. 21. Правила техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности. Утверждены Зам. председателя Госкомитета по продовольствию и закупкам 27.12.89. 22. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы. Учебно-методическое пособие. М.: Финансы и статистика, 1997г.-176с. 23. Ансофф И. Стратегическое управление. М.: Экономика, 1989г.- 258с. 24. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы. Учебно-методическое пособие. М.: Финансы и статистика, 1997.- 324с. 25. Бодрягин В.И., Фонарева Г.С., Лапшина В.Т., Ахиба С.Л. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. – 624 с. 26. Бухалков М.И. Внутрифирменное планирование. Учебник. - Москва: ИНФРА-М, 1999.-391 с. 27. Бизнес-план. Методические материалы/Под ред. проф. Р.Г. Маниловского. 2-е изд. М.: Финансы и статистика, 1995г.-195с. 28. Бирман Г., Шлшдт С. Экономический анализ инвестиционных проектов/Пер. с англ. Под ред. Л. П. Белых. М.: Банки и биржи, изд. объединение "ЮНИТИ", 1997г.- 432с. 29. Бланк И.А. Инвестиционный менеджмент. МП "ИТЕМ" ЛТД "Юнайтед Лондон Трейд Лимитед" (Москва - Лондон). Киев, 1995г.-537с. 30. Бизнес-план: Методические материалы / Под ред. И. Л. Иванниковой. М.: Эксперт-бюро, 1997. - 111с. 31. Бизнес-план: Методические материалы / Под ред. Р. Г. Маниловского. М.: Финансы и статистика. 1996. - 78 с. 32. Герчшова И.Н. Менеджмент: Учебник, 2-е изд., переработ, и доп. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1995г.-389с. 33. Грибачев Н.П., Игнатьева И.П. Бизнес-план. Практическое руководство по составлению. СПб.: Белл, 1994г.-73с. 34. Грузинов В.П., Грибов В.Д. Экономика предприятия, М:Финансы и статистика,1999.- 543с. 35. Герчшова И.Н. Менеджмент: Учебник, 2-е изд., переработ, и доп. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1995.- 246с. 36. Индрисов А.Б. и др. Стратегическое планирование и анализ эффективности инвестиций. М.: Информ.-изд. дом. "Филин", 1996г.- 234с. 37. Основы разработки бизнес-плана (С. Сисошвили, ФПА АКДИ "Экономика и жизнь", выпуск 16, октябрь 2001 г. 38. Косован А.П. Проблемы планирования хлебопекарного производства в условиях рынка (теория, методология, практика). - М. Издательский комплекс МГУПП, 1998. - 290 с. 39. Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д., Лукч Е.Н., Волохова Л.Т. Правила организации и ведения процесса на хлебопекарных предприятиях. М. 1999.- 216 с. 40. Предпринимательство / Под ред. Горфенкеля В.Я. и др. - М.: ЮНИТИ, 2000. – 541с. 41. Пунин Е.М. Маркетинг, менеджмент, ценообразование на предприятии. М., Международные отношения, 1999. – 145с. 42. Рузавин. Г.И. Основы рыночной экономики. М.: ЮНИТИ, 1996. – 144 с. 43. Липсиц И. В. Бизнес-план — основа успеха. М.: Машиностроение, 1992. - 77 с. 44. Любанова Т.П. Бизнес-план. Учебно-практическое пособие. —Москва: «Издательство ПРИОР», 1998.-96 с. 45. Маркетинг / А. Н. Романов и др.; Под ред. А. Н. Романова. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1995.г. - 560с. 46. Меркулов П.И. Отрасли хлебопродуктов — 75 лет. Становление и развитие. Тревоги и надежды.: — М.: ГП «Журнал «Хлебопродукты», 1997. -160 с. 47. Никуленкова Т. Т., Проектирование предприятий общественного питания. М.: "Колос". - 2000. – 421с. 48. Полякова В. Г., Маркова В. Д. Бизнес-планирование. Н-ск.: ЭКОР, 1993. 112с. 49. Ценообразование и рынок / Под ред. Салижманова И.K. М.: Финстатинформ, 1999. – 154с. 50. Чубаков Г.Н.“Стратегия ценообразования в маркетинговой политике предприятия” — Москва, “ИНФРА-М”, 1996 – 562с. 51. Шатнюк Л.Н., Мучные кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения, обогащенные бета-каротином. // Пищевая промышленность. - №5 - 2002. –с. 14 52. Швандер В.А., Горфинкель В.Я. Экономика предприятия, М:“ЮНИТИ”, 1998г.-235с. 53. Шуляк П.Н. Ценообразование: Учебно-практическое пособие.-2-е изд. М.: ИВЦ “Маркетинг”, 1998. – 521с. 54. Чечеткина Н.М., Путилина Т.Н., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. Ростов н/ Д: "Феникс", 2000. - с. 314 -315